豫酒振兴有希望吗？固态发酵的一些知识点

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　豫酒振兴有希望吗？固态发酵是中国古代劳动人民的伟大创造，是中国特有的传统工艺。因为啤酒和葡萄酒都是液态发酵，所以白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒等各种蒸馏酒也都是液态发酵，蒸馏也是液态进行的。固态法的主要特点是：固态糖化发酵，固态蒸馏。也就是说，生产的主要过程是在固态下进行的。它具有以下特点：

　　豫酒振兴有希望吗？固态白酒的生产基本都是手工操作，生产的主要环节都不是连续的。除了原料的灭菌，其他工序都是开放式操作。各种微生物可以通过空气、水、工具、场地等渠道进入酒醅，它们会与曲中的有益微生物一起发酵，产生丰富的风味物质。相反，如果不注意清洁，还会造成杂菌感染，影响成品酒的质量，甚至无法蒸出酒来。

　　豫酒振兴有希望吗？固态酿造，沸腾(糊化)温度低，避免了高温高压的弊端，保证了成品酒的质量。为了保证同步糖化发酵，采用低温发酵。如果温度过高，糖化酶的量就会被破坏。在20 ~ 30进行低温发酵时，酶的作用变慢，虽然糖化时间延长，但酶的破坏减弱，糖化也缓和，容易控制，窖(池)温缓慢，酵母不易老化，发酵后酒醅中乙醇含量高。同时避免了糖化温度高，糖化速度快，糖分积累过多，导致杂菌滋生的弊端。

　　豫酒振兴有希望吗？蒸馏后的酒糟加入到酒醅中，一般称之为糟醅，也称酒醅。一般酒醅的比例是原料的3~4倍。除了可以重复利用剩余淀粉外，还可以调节来客(池)的淀粉浓度和酸度，以利于糖化和发酵。这些酒醅经过长期反复发酵，也积累了大量的香气物质前体。

　　豫酒振兴有希望吗？传统的蒸馏设备用于固态酒的蒸馏。这种简单的状态依赖蒸馏装置是中国古代劳动人民的伟大创造。它不仅是一个浓缩分离酒精的过程，也是一个反映和重组风味的过程。控制蒸馏过程的相关因素是保证葡萄酒质量的关键因素之一，其机理仍在探讨中。

　　豫酒振兴有希望吗？固态白酒有不同的生产方法，不同的原料、曲种、工艺造成成品酒不同的风格，是形成各种酒类的主要原因。生产技术的分类还在讨论中。从生产实际出发，根据使用的曲即糖化曲，结合工艺特点，可分为大曲法、小曲法、大小曲混合法、麸曲法四大类。